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Mole de Olla: Un Mole Atípico

Photograph by Ericka Sanchez

El mole de olla es un platillo tradicional mexicano, el cual es reservado para ocasiones especiales y reuniones familiares. Su origen no está bien documentado, aunque algunos historiadores indican que hay evidencia de que ya era preparado en la época prehispánica y que probablemente se originó en el centro del territorio nacional. Sus distintas versiones varían dependiendo del chef o de la receta familiar, la cual es transmitida de generación en generación.

El platillo tiene como base una salsa de chiles secos, epazote y verduras en temporada, como elotes y calabacitas. Otras versiones se preparan con papas, ejotes, chayotes y xoconostles, una variedad de tuna difícil de conseguir en los Estados Unidos. A diferencia de los moles tradicionales de Oaxaca, Puebla o Veracruz, este platillo se sirve en un consomé con carne de puerco, res, o una combinación de ambas.

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RECETA: Mole de Olla

Sirve a 6-8

Ingredientes

  • 2 libras (1kg) de muslo de res con hueso

  • 1 ½ libras (1.5kg) de pierna de cerdo con hueso, cortada en piezas grandes.

  • ½ cebolla amarilla

  • 1 diente de ajo

  • 2 hojas de laurel

  • 4 ramas de epazote fresco

  • 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo

  • 1 jitomate Roma, enjuagado

  • 2 chiles guajillo secos y desvenados

  • 2 chiles pasilla, secos y desvenados

  • 2 clavos

  • 4 granos de pimienta

  • 1 rama de canela de 4 pulgadas (10cm)

  • 1/8 cucharadita de orégano mexicano seco y machacado

  • 1/8 cucharadita de comino

  • 2 cucharadas de harina de maíz (como Maseca)

  • 3 calabacitas grandes en rodajas

  • 3 mazorcas de elote, cortadas en tercios

  • 1 cucharadita de sal de mar, al gusto

Guarnición

  • cebolla blanca picada

  • cilantro picado

  • el jugo de 6 limones

Instrucciones

  1. En una olla de 6 litros sobre fuego medio, sumerge las carnes, cebolla, ajo, epazote y hojas de laurel en agua suficiente para todos los ingredientes--aproximadamente entre 6 y 8 tazas--durante 30 minutos.

  2. En una olla pequeña, hierve los chiles durante 10 minutos hasta que se ablanden.

  3. En un sartén sin grasa o en un comal, asa el jitomate usando unas pinzas hasta que esté asado al parejo y la piel comience a romperse.

  4. En la licuadora, mezcla el jitomate asado, los chiles, el clavo, la pimienta, la canela, el orégano, el comino y 1 ½ tazas de agua usada para hervir los chiles. Licúa hasta que tenga una consistencia uniforme: aproximadamente durante 30 segundos.

  5. Cuela la mezcla de chiles sobre la olla con las carnes. Añade la harina de maíz, mezcla bien, tapa la olla, y deja que hierva: aproximadamente 10 minutos.

  6. Al primer hervor, añade los elotes, calabacitas, y una cucharadita de sal de mar. Tapa nuevamente y deja que vuelva a hervir durante 10 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.

  7. Sirve en platos hondos y adorna con cebolla picada, cilantro y un poco de limón.
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